PASTELLE
PER FRIGGERE
La
pastella per friggere le
verdure, ma anche il pesce e la carne, e' un'importante
elemento di base della cucina italiana e non solo...
Le
pastelle per friggere:
ricette e metodi di preparazione per friggere al meglio con diverse pastelle!
Pastella semplice: possiamo usare la
pastella semplice con pesci
non piccolissimi e verdura
saporita, come carciofi e melanzane.
Ingredienti: farina q.b.; acqua q.b.
Preparazione: stemperare la farina nell’acqua e ricavare
una pastella della consistenza di una crema.
Pastella con olio: pastella adatta per frattaglie, piccoli pezzi di carne e
funghi.
Ingredienti: 250gr di farina; 30gr di olio di oliva
leggero; 3 bicchieri di acqua tiepida; 2 albumi
Preparazione: setacciare la farina
in una ciotola e unirvi l’olio d’oliva. Sempre mescolando, aggiungere l’acqua
tiepida e lavorare finché, sollevando la frusta, il composto vi aderisca in un
primo momento per poi cadere elasticamente. Coprire la ciotola e far riposare.
Al momento dell’impiego montare gli albumi a neve e unirli alla pastella.
Pastella al lievito: questa pastella è
indicata per verdura di
sapore delicato (fiori di zucca, zucchine) e frutta.
Ingredienti: 200gr di farina; 10gr di lievito di birra; 3
cucchiai di olio di arachidi; 2 bicchieri e 1/2 di acqua tiepida; 2 albumi.
Preparazione: setacciare la farina con il lievito di
birra, quindi procedere come indicato nella ricetta precedente.
Pastella per tempura: per questo tipo di
frittura esistono farine pronte a cui aggiungere l’uovo e acqua molto fredda.
Ingredienti: 150gr di farina; 150gr di fecola; 100gr di
acqua; 100gr di birra.
Preparazione: mescolare gli ingredienti e far riposare in
frigorifero per almeno 2 ore. Usare freddissima. Non lavorare l'impasto troppo
a lungo.
Ricetta specifica PASTELLA per TEMPURA:
Ingredienti per 1 kg di pastella: 600 gr farina;1
bicchierino olio di semi; 1 cucchiaino sale fino; 25 gr lievito di birra; 3
albumi; acqua q.b.
Preparazione: impastare ed unire l'albume montato a neve
molto delicatamente. Lasciar lievitare per 1 ora.
Come
fare la pastella: consigli e accorgimenti
Acqua,
sale, olio extra-vergine di oliva, farina... pesati a gusti e non tanto a
regola. E' cosi' che si fa la pastella
casalinga, aggiustando qui e li' ora la farina ora l'acqua fino
a creare un composto omogeneo e avvolgente.
Per conferire ancora maggiore sofficità alla nostra
pastella,
si può aggiungere chiara
d'uovo montata a neve e lasciar riposare la pastella in frigorifero fino a quando la
utilizziamo. Dopo aver preparato le nostre verdure, le immergiamo nella pastella
fredda e poi nell'olio caldo a 170° gradi. In pochi minuti
abbiamo il nostro fritto pastellato.
La
pastella,
un metodo di frittura gustoso e versatile, è un composto semiliquido indicato
per friggere verdure e
altri alimenti. Sono diverse le pastelle che possiamo preparare
per la frittura.
Una dimostrazione pratica in video su questo metodo di cottura, ci viene offerta dallo chef della cucina di base, Mario Bacherini, in questa ricetta per “Tempura di pesce e Verdure”
Una dimostrazione pratica in video su questo metodo di cottura, ci viene offerta dallo chef della cucina di base, Mario Bacherini, in questa ricetta per “Tempura di pesce e Verdure”
RICETTA: Tempura di pesce e
verdure:
La
tempura ha origini giapponesi e puo' essere a base di vedure, di pesce o mista.
Questi alimenti vanno imbevuti della pastella che realizziamo con farina e
acqua, che deve essere molto fredda, e con essa friggiamo i nostri cibi.
Per
ottenere una frittura
leggera si consiglia di mantenere gli alimenti ad una
temperatura fredda e di friggere i pezzi di verdure pochi alla volta per
mantenere la temperatura dell'olio a 170 C°.
Ingredienti tempura per 4 persone: 4 gamberoni freschissimi;
1 piccolo totano; 1 carota; 1 zucchina; qualche foglia di prezzemolo. Per la
pastella (già pronta): 600 gracqua minerale ghiacciata; 150 gr farina 00; 100
gr di amido di mais; 1 tuorlo d'uovo; 1 cucchiaino di bicarbonato; olio per
friggere q.b. Per la salsa (mi servirà un mortaio): 50 gr di sesamo bianco; 1
cucchiaio di olio extravergine d'oliva; 3 cucchiai di yogurt greco; sale q.b.
Preparazione della tempura: pulire i pesci e le
verdure.Tagliare quest’ultime a listarelle, quindi infarinarle assieme al pesce
e passare nella pastella tutto. Scaldare l’olio per friggere a 110° C e
friggere il prezzemolo. In un mortaio pestare il sesamo con l’olio e
aggiungerci lo yogurt, aggiustare di sale. Aumentare la T dell'olio intorno ai 180° C e
friggere il pesce e le verdure. Scolare, salare e disporre il tutto su un
piatto, accompagnato dalla salsa e le erbette croccanti. NB: Attenzione al
punto di fumo: 230 C
per l’olio di semi, 170 per quello d’oliva. Temperatura ottimale di frittura
170-180 C .
Mai mescolare olio usato a olio nuovo.
Segue
il link alla video ricetta per la preparazione della Pastella:
Buon
Appetito!
Porzia
Fonte:
www.alice.tv
Foto
e testi appartengono ai legittimi proprietari
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