venerdì 24 agosto 2012

Tutti i tipi di Pastella


PASTELLE PER FRIGGERE

La pastella per friggere le verdure, ma anche il pesce e la carne, e' un'importante elemento di base della cucina italiana e non solo...

Le pastelle per friggere: ricette e metodi di preparazione per friggere al meglio con diverse pastelle!

Pastella semplice: possiamo usare la pastella semplice con pesci non piccolissimi e verdura saporita, come carciofi e melanzane.

Ingredienti: farina q.b.; acqua q.b.

Preparazione: stemperare la farina nell’acqua e ricavare una pastella della consistenza di una crema.

Pastella con olio: pastella adatta per frattaglie, piccoli pezzi di carne e funghi.

Ingredienti: 250gr di farina; 30gr di olio di oliva leggero; 3 bicchieri di acqua tiepida; 2 albumi

Preparazione: setacciare la farina in una ciotola e unirvi l’olio d’oliva. Sempre mescolando, aggiungere l’acqua tiepida e lavorare finché, sollevando la frusta, il composto vi aderisca in un primo momento per poi cadere elasticamente. Coprire la ciotola e far riposare. Al momento dell’impiego montare gli albumi a neve e unirli alla pastella. 

Pastella al lievito: questa pastella è indicata per verdura di sapore delicato (fiori di zucca, zucchine) e frutta.

Ingredienti: 200gr di farina; 10gr di lievito di birra; 3 cucchiai di olio di arachidi; 2 bicchieri e 1/2 di acqua tiepida; 2 albumi.

Preparazione: setacciare la farina con il lievito di birra, quindi procedere come indicato nella ricetta precedente.

Pastella per tempura: per questo tipo di frittura esistono farine pronte a cui aggiungere l’uovo e acqua molto fredda.

Ingredienti: 150gr di farina; 150gr di fecola; 100gr di acqua; 100gr di birra.

Preparazione: mescolare gli ingredienti e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Usare freddissima. Non lavorare l'impasto troppo a lungo.


Ricetta  specifica PASTELLA per TEMPURA:

Ingredienti per 1 kg di pastella: 600 gr farina;1 bicchierino olio di semi; 1 cucchiaino sale fino; 25 gr lievito di birra; 3 albumi; acqua q.b.

Preparazione: impastare ed unire l'albume montato a neve molto delicatamente. Lasciar lievitare per 1 ora.

Come fare la pastella: consigli e accorgimenti


Acqua, sale, olio extra-vergine di oliva, farina... pesati a gusti e non tanto a regola. E' cosi' che si fa la pastella casalinga, aggiustando qui e li' ora la farina ora l'acqua fino a creare un composto omogeneo e avvolgente.  

Per conferire ancora maggiore sofficità alla nostra pastella, si può aggiungere chiara d'uovo montata a neve e lasciar riposare la pastella in frigorifero fino a quando la utilizziamo. Dopo aver preparato le nostre verdure, le immergiamo nella pastella fredda e poi nell'olio caldo a 170° gradi. In pochi minuti abbiamo il nostro fritto pastellato.

La pastella, un metodo di frittura gustoso e versatile, è un composto semiliquido indicato per friggere verdure e altri alimenti. Sono diverse le pastelle che possiamo preparare per la frittura.

Una dimostrazione pratica in video su questo metodo di cottura, ci viene offerta dallo chef della cucina di base, Mario Bacherini, in questa ricetta per “Tempura di pesce e Verdure”

RICETTA: Tempura di pesce e verdure:

La tempura ha origini giapponesi e puo' essere a base di vedure, di pesce o mista. Questi alimenti vanno imbevuti della pastella che realizziamo con farina e acqua, che deve essere molto fredda, e con essa friggiamo i nostri cibi.

Per ottenere una frittura leggera si consiglia di mantenere gli alimenti ad una temperatura fredda e di friggere i pezzi di verdure pochi alla volta per mantenere la temperatura dell'olio a 170 C°.

Ingredienti tempura per 4 persone: 4 gamberoni freschissimi; 1 piccolo totano; 1 carota; 1 zucchina; qualche foglia di prezzemolo. Per la pastella (già pronta): 600 gracqua minerale ghiacciata; 150 gr farina 00; 100 gr di amido di mais; 1 tuorlo d'uovo; 1 cucchiaino di bicarbonato; olio per friggere q.b. Per la salsa (mi servirà un mortaio): 50 gr di sesamo bianco; 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva; 3 cucchiai di yogurt greco; sale q.b.

Preparazione della tempura: pulire i pesci e le verdure.Tagliare quest’ultime a listarelle, quindi infarinarle assieme al pesce e passare nella pastella tutto. Scaldare l’olio per friggere a 110° C e friggere il prezzemolo. In un mortaio pestare il sesamo con l’olio e aggiungerci lo yogurt, aggiustare di sale. Aumentare la T dell'olio intorno ai 180° C e friggere il pesce e le verdure. Scolare, salare e disporre il tutto su un piatto, accompagnato dalla salsa e le erbette croccanti. NB: Attenzione al punto di fumo: 230 C per l’olio di semi, 170 per quello d’oliva. Temperatura ottimale di frittura 170-180 C. Mai mescolare olio usato a olio nuovo.

Segue il link alla video ricetta per la preparazione della Pastella:


Buon Appetito!

Porzia

 

Fonte: www.alice.tv

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