sabato 14 luglio 2012

Il Pesce: tecnica per pulirlo

PULIRE il PESCE

Dopo aver imparato a riconoscere il pesce fresco, oggi impariamo anche a pulirlo.
La pulizia del pesce dipende molto dalla ricetta. Se dobbiamo fare il pesce alla griglia, non bisogna togliere le squame perchè trattengono l'umidità e se lo grigliamo senza le squame rischiamo di avere un pesce "secco" e arido. Al contrario, se lo dobbiamo fare in tegame, oppure al forno, vanno tolte. Altrimenti rischiamo di trovarcele sparse nel piatto... Ci sono alcune ricette, come l'orata al cartoccio, in cui è preferibile squamare il pesce ma non fondamentale.

Ora, prepariamoci alla pulizia del pesce. Intanto mi avvalgo sempre dei video che riesco a trovare sulla rete perchè vedendo il procedimento è più facile poi applicare quanto viene detto. Consideriamo la pulizia di quei pesci che utilizziamo di più in cucina: Orate, Trote, Branzino, etc.

La prima operazione è l'eliminazione delle pinne. Utilizzando le forbici, tagliamo tutte le pinne. Poi passiamo alla desquamazione partendo dalla coda verso la testa. Se abbiamo l'apposito attrezzo ci eviterà che la cucina si imbratti di squame... se non lo abbiamo, possiamo utilizzare un normale coltello senza sega e mettere il pesce in un sacchetto trasparente in modo che le squame restino tutte dentro al sacchetto. Dopo la desquamazione (che vi ricordo può anche non essere fatta, dipende dal tipo di cottura e dalla ricetta), passiamo alla eviscerazione. Si applica un taglio lungo la pancia, infilando le forbici nell'apertura anale e proseguendo fino alle branchie. Si eliminano tutte le viscere tirandole fuori e poi si sciacqua tutto sotto l'acqua.

Per una maggiore chiarezza, guardate il video:


Un'altra tecnica molto interessante e certamente un pochino più complicata, è la sfilettatura. Imparare questa tecnica è importante se vogliamo ricavare dal nostro pesce fresco, degli ottimi filetti da fare al forno... L'utensile fondamentale è un coltello molto ben affilato.

Sotto vi riporto il video per la sfilettatura. Questo video ripete alcune informazioni utili per riconoscere il pesce fresco; riporta in modo sintetico ma molto chiaro come si pulisce e infine come si sfiletta:


Se decidiamo di sfilettarlo, possiamo utilizzare la testa, la lisca e le pinne per ottenere un ottimo brodo di pesce.

In altri post vi mostrerò, oltre alle ricette a base di pesce, anche altre tecniche di pulizia per i totani, i calamari, etc.

Alla prossima.

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