martedì 29 maggio 2012

Conserve (Parte I)

Le Conserve (Parte I)

Molti credono che preparare le conserve in casa sia uno spreco di tempo e di fatica… E rinunciano così ad un gusto unico e vero. A maggior ragione se abbiamo iniziato a coltivare un nostro "orticello" che sia in terra aperta oppure sul balcone... Non possiamo rinunciare a conservare in modo naturale quanto da noi coltivato!!



Non ci vuole molto tempo per preparare conserve e marmellate in casa con alimenti sani e buoni. Innanzitutto cerchiamo di capire la differenza che c’è tra conserva e marmellata.

Quando parliamo di conserve, bisogna distinguere tra conserve di verdura e di frutta.
Le prime comprendono tutte quelle preparazioni in salamoia, sotto sale, sott’olio e sott’aceto; le seconde sono quelle che chiamiamo marmellate.
Per tutto c’è un diverso metodo di preparazione e di cottura.
Le preparazioni fatte in salamoia e sotto sale consistono nel conservare la verdura fresca (appena colta) sotto sale o in una soluzione di acqua e sale.
In quelle sott’olio e sott’aceto, il mezzo di conservazione è appunto l’olio oppure l’aceto.
Le marmellate si ottengono per cottura di frutta e zucchero, fino a quando lo sciroppo derivante dallo zucchero che si scioglie diventa consistente. A volte è necessario aggiungere dell’acqua, a meno che non si sia scelto di mettere la frutta a macerare nello zucchero prima di cuocerla in modo che lo sciroppo si ottenga in maniera ancora più naturale. A cottura ultimata si passa il composto in un passaverdura per rendere la marmellata più omogenea.
Un’altra precisazione: solo i composti derivanti dagli agrumi si chiamano marmellate, mentre tutti gli altri composti di frutta si chiamano confetture.
Le gelatine, invece, sono i succo della frutta che viene filtrato e gelatinizzato.

LE MATERIE PRIME
Non vi occorrono grandi cose. In primo luogo la frutta e la verdura che avete scelto. Vi consiglio di usare sempre frutta e verdura di stagione e di ottima qualità. Poi vi occorrono le sostanze conservanti. Queste sono: olio, aceto, alcol a 90° oppure 95°, lo zucchero (io uso quello di canna).
Poi ci occorreranno le pentole (che destinerete solo a questo uso). Non serve una pentola speciale. Certo il massimo del risultato si otterrebbe con un bacile di rame non stagnato, ma credetemi, è difficilissimo da trovare!! L’importante è che non siano di alluminio, ma di acciaio con fondo doppio (soprattutto per le marmellate). Una schiumarola e un mestolo (anche questi in acciaio) e dei cucchiai di legno. Ricordate che il legno tende ad assorbire gli odori e rilasciarli.  Per questo motivo, destinate il cucchiaio scelto (possibilmente nuovo) solo alla stessa preparazione.
Vi serviranno inoltre, coltelli e coltellini di varia misura (qualcuno possibilmente a punta), scovolini, levatorsoli, uno scolapasta, un setaccio a maglie fitte, una bilancia ed un bicchiere graduato. Inoltre, potranno esservi di grande aiuto un tagliere, una mezzaluna, uno spremiagrumi (possibilmente elettrico), forbici, un passaverdura, grattugia e naturalmente, qualche canovaccio.
Sarebbe di grande aiuto, ma non è assolutamente necessario, uno sterilizzatore. Di sicuro, sveltisce la sterilizzazione dei vasetti, ma fa parte di quelle cose che possono essere "create" in casa... Lo si può sostituire con una grossa pentola, pesante ed alta almeno 45 cm in cui si possono inserire i vasetti da sterilizzare (dopo averli avvolti con cura nei canovacci).


La sterilizzazione è molto semplice. Si sistemano tutti i vasetti da sterilizzare e poi ricopre tutto con acqua fredda e si porta a bollitura. Quando inizia a bollire abbassate la fiamma e "cuocete" ancora per almeno 30 minuti (nn di meno perchè altrimenti la sterelizzazione non avrebbe raggiunto la sua efficacia).
Per quanto riguarda i contenitori io riciclo quelli di altre conserve. Ma se volete acquistarli sceglieteli possibilmente a chiusura ermetica.



Nel prossimo post vedremo i vari metodi per invasare, le ricette, e naturalmente le etichette che possiamo realizzare!!

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