martedì 5 giugno 2012

Conserve (Parte II)

Tipologie di CONSERVE e METODI (Parte II)

Le CONFETTURE
Le confetture si preparano usando dei frutti interi oppure a pezzi abbastanza grossi.

Le MARMELLATE
Le marmellate si preparano con frutti tagliati a pezzettini piccoli oppure passati al passaverdure o frullati con un frullatore ad immersione dopo una prima cottura.

Le GELATINE
Le gelatine si ottengono con il solo succo filtrato della frutta parzialmente bollita e successivamente fatta bollire con lo zucchero.

I SOTTOACETI oppure SOTT’OLIO
Consiste nel conservare verdure freschissime e di prima scelta in olio Evo oppure aceto.

I SOTTOSALE e SALAMOIA
Consiste nel conservare verdure freschissime e di prima scelta sotto sale oppure in una soluzione di acqua e sale.

Questo elenco può aiutare a capire quali sono i conservanti naturali e come ottenerli:

!    mele, more, ribes rosso, uva spina, limoni, arance, prugne acerbe, è frutta ricca di pectina e notevolmente acida;

!    prugne mature e ciliege dolci sono ricche di pectina, ma poco acide;
fragole, uva, albicocche, amarene, è frutta povera di pectina, anche se discretamente acida;

!    lamponi, pesche, fichi, pere e, in genere, tutta la frutta matura è povera di pectina e non acida.

L’integratore di pectina è la mela acerba (bucce e torsoli in primo luogo); il correttore di acidità è il limone (tutto).

Io uso questo sistema: faccio cuocere a fuoco basso e con poca acqua, per 30-40 minuti, in una pentola separata, quel che mi serve (mele e/o limoni); faccio raffreddare e passo al colino a maglia fitta. Ottengo una purea molto molle che è un concentrato della sostanza che mi serve; lo aggiungo al succo di frutta e allo zucchero prima della cottura finale.

E per ottenere il succo-base?

La frutta, ben lavata e tagliata a pezzi con tutta la sua buccia, va messa in pentola e coperta a filo con acqua. Va cotta fin quando la sua consistenza diventa molto morbida (le fragole cuoceranno meno, pere e pesche sensibilmente di più; dipende comunque dal grado di maturazione). Ancora calda versatela in una tela bianca e pulitissima (che userete solo per questo, avendo poi cura di lavarla senza detersivi) che avrete poggiato su una ampia scodella. Raccogliete i quattro lembi, legateli e sospendete la massa cotta sopra la scodella. Dovrà restare lì a percolare per 24 ore. Non toccate il sacco, non strizzatelo, non accellerate insomma la percolatura; da questa fase dipende la luminosità della vostra gelatina!

Ora pesate il succo ottenuto e, in relazione alla frutta impiegata, al vostro gusto e alle necessità di conservazione nel tempo, pesate da 400 a 700 gr di zucchero per chilo di succo.

La frutta matura richiede meno zucchero; quella acerba o fortemente acida ne richiede di più. Siamo quasi alla fine; due utensili vi aiuteranno ad ottenere il risultato migliore: la pentola di rame e il termometro. La prima è utile perché condurrà la cottura al punto di gelificazione (108° C) in minor tempo, salvaguardando al meglio gli aromi della frutta; Il secondo è indispensabile, ne capite il perché…

Non deve essere un termometro da zucchero, basta che sia tarato fino a 120° C. e che la scala graduata si legga bene.

Unite in pentola il succo, lo zucchero e la purea che contiene pectina e/o acidi. Mescolate a freddo per amalgamare e andate sul fuoco forte fino a quando non raggiungerà il punto di gelificazione (circa 12-15 minuti dopo il bollore). Togliete la pentola dal fuoco, fermate la cottura immergendone il fondo in acqua fredda e poi, con cura, invasate.

!    Suggerisco di invasare in contenitori piccoli (120 ml).

!    Fate raffreddare i vasetti per bene, coperti da un tovagliolo pulito.

!    Poi tappate e conservate in un posto fresco e asciutto.


Alla prossima.

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