venerdì 23 marzo 2012

In cucina con... Le Spezie!

Usiamo le SPEZIE...

Le spezie in cucina sono davvero un valido aiuto, non solo perchè alcune di esse contengono proprietà terapeuiche naturali, ma anche perchè conferiscono alle pietanze un sapore decisamente più intenso e sicuramente più originale.

Le spezie sono al centro di molte leggende tramandate fin dai tempi più antichi: la curcuma veniva usata per conservare i cibi, ed era considerata la spezia della fortuna, da spargere sulla fronte dei neonati in segno di buon auspicio e da strofinare lungo gli orli dei sari nuziali; la cannella era capace di procurare amici e di allontanare i nemici; lo zenzero era considerato la spezia della saggezza e del coraggio; il seme di coriandolo aiutava a fare chiarezza.

Le spezie si possono trovare in commercio sotto diverse forme:
Intere; sono le migliori perché mantengono a lungo il loro aroma, anche se alcune, in cui i semi particolarmente delicati, possono presentare tracce di muffe.
In polvere; sono le più pratiche, ma anche le più veloci a perdere l'aroma. Sono anche le più sofisticabili. Quando si acquistano è bene controllare che non contengano grumi, segno che le spezie sono vecchie.
In pasta; ugualmente pratica, mantiene a lungo il sapore, ma è piuttosto deperibile. Non deve presentare macchie e scoloriture e non deve apparire secca.
Gli estratti; pratici da dosare, ma volto volatili e spesso riprodotti sinteticamente. Questo potete valutarlo dal profumo che non deve essere eccessivamente penetrante o con sentore metallico; inoltre i prodotti sintetici sono di gran lungo meno costosi dei prodotti naturali.

La conservazione delle spezie è una parte fondamentale del loro sapore. Infatti se non trattati con cura possono irrancidire, perdere profumo o sapore. I vasetti di legno, ceramica o vetro, chiusi ermeticamente sono dei contenitori adatti, ma le spezie temono anche il caldo e l'umidità, quindi vanno evitati contenitori aperti o sacchetti di plastica, fonti di calore e talvolta anche il troppo freddo, specie nella stagione estiva, quando alcuni di questi contenitori potrebbero essere messi in frigorifero. Le spezie, se tenute con cura, si conserveranno così intere, per un anno e più, macinate, per 6 mesi.

Possiamo abbinare benissimo le spezie a tutti i piatti che prepariamo. E possiamo anche sperimentare nuovi abbinamenti. Prima però di passare alla "pratica", è bene ricordare alcuni piccoli accorgimenti. Macinate le spezie intere solo nel momento in cui vi servono e non con un mixer o altro apparecchio elettrico. Usate un mortaio, o grattuggiatele con una piccola grattugia. Si possono tostare a fiamma viva per esaltare il sapore e l'aroma, oppure si possono saltare in padella con poco olio per renderle più profumate. Ma la regola più importante di tutte è la parsimonia. Alcune spezie hanno un sapore molto forte e possono coprire il sapore degli alimenti stessi.

Ma passiamo ad elaborare alcune ricette facendo un mix di spezie.

MIX PER ARROSTI
Ingredienti (per un vasetto):
3 cucchiai di rosmarino secco;
1 cucchiaio di sale;
1 cucchiaino di pepe;
1/2 peperoncino fresco;
2 cucchiai di maggiorana secca;
2 spicchi di aglio tritati;
3 foglie secche di salvia;
3 cucchiai di origano secco;
3 foglie secche di alloro.
Preparazione:
Unite tutti gli ingredienti e sminuzzateli rendendoli in polvere. Questo mix può essere utilizzato subito, oppure conservato in barattolo ermetico per qualche settimana.
Va benissimo su tutti gli arrosti e le carni in genere.

MIX PER PESCE
Ingredienti x condire 4 porzioni:
1 cucchiaio di semi di cumino;
1 cucchiaio di semi di finocchio;
1 cucchiaio di zenzero in polvere;
1 cucchiaio di cannella in polvere;
1 cucchiaio di semi di coriandolo;
noce moscata (a piacere);
1 cucchiaio di pepe bianco in grani;
Olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
Unite tutte le spezie in un mortaio. Pestarle fino a ridurle in polvere. Spennellate i pesci (oppure filetti di pesce) con dell'olio di oliva e cospargete con il mix di spezie.
In genere, quando ho ospiti se non sono sicura dei loro gusti, preparo la miscela a parte, come fosse un "pinzimonio". Miscelo tutto rendendolo liquido con l'olio e lo porto in tavola in una piccola ciotola in modo che chi lo desidera può versarlo sul pesce.
Di seguito una tabella che riporta le principali spezie, il loro uso in cucina e le loro virtù.


Le spezie
Spezie
Usi in cucina
Virtù
Anice
Ottimo per aromatizzare pani e dolci.
Usato per preparare infusi digestivi e antigonfiore
Carminativo, antispasmodico, stimolante generale e digestivo
Coriandolo
Le foglie fresche sono usate per insaporire minestre, stufati, fritti, verdure, insalate, pesce, pollame, yogurt, condimenti e salse al pomodoro. I semi per piatti a base di carne o di pollame, verdure, chutney (tipiche preparazioni indiane). inserita in una cipolla).
È uno dei componenti essenziali del curry.
Carminativo, stimolante generale
Cannella
Molto usata nella preparazioni di dolci, con frutta cotta ma anche con alcune carni tipo l'agnello.
Ottimo digestivo, stimolante della funzione respiratoria e circolatoria.
Stimola il sistema immunitario
Curcuma
Insaporisce piatti a base di patate, riso e uova.
Usata per piatti esotici
Tonificante del fegato, depura il sangue
Cumino
Per carne tipo l'agnello, con verdure pane e dolci.
Digestivo
Chiodi di Garofano
Su frutta cotta, carni, minestre.
Da usare con moderazione perché molto aromatico. Possono essere utilizzati anche nella preparazione del brodo inserendoli in una cipolla.
Potente afrodisiaco naturale, è efficace per combattere la fatica mentale, come pure la perdita di memoria.
Antisettico, digestivo e tonificante.
Ginepro
Per stufati, minestre e selvaggina.
Da usare con moderazione perché molto aromatico.
Si usano le bacche schiacciate che però vanno poi eliminate e non mangiate
Tonico generale, antisettico e diuretico
Noce Moscata
Insaporisce salse (tipo besciamella), patate, zucca. Composti di ricotta e spinaci e ripieni in genere.
Vin brulè e dolci
Antisettico, stimolante del sistema nervoso.
Peperoncino
Da usare soprattutto a fine cottura o crudo con carne, salse, paste e minestre
Stimolante gastrico, digestivo, antifermentativo.
È ricco di vitamina C
Zafferano
Per insaporire risotti, pasta, salse ma anche carni soprattutto bianche e pesce
Ricco di vitamina A, B1 e B2.
Combatte la dispepsia , è digestivo e sedativo
Zenzero
Su carne, cacciagione, pesce e crostacei.
Si usa per alcuni dolci secchi (tipo biscotti), salse (tipo curry)
Carminativo, stimolante, tonico generale ed antisettico

Buona preparazione a tutti!

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